瓜尔胶又称瓜尔豆胶，是从瓜儿树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。瓜尔胶为天然高分子亲水胶体，主要由半乳糖和甘露聚糖聚合而成，属于天然半乳甘露聚糖，是一种来源稳定，价格相对便宜，黏度高，用途广泛的食品胶体，是一种常见的食品品质改良剂。由于其优良的特性和较低廉的价格，已逐渐地成为中国食品工业中用量最大的食品胶之一。近年来，通过化学改性使得瓜尔胶的分散型、黏度、水化速率和溶液透明度等特性大大提高，瓜尔胶的应用价值得到进一步提升。

a) 面制品 耐煮、增加柔韧性

b) 烘焙食品 表面光滑，防止油渗出，口感细腻

c) 乳制品 乳化、悬浮，因其假塑性，使口感更加清爽、顺滑，更能延长保质期

d) 冰激凌 调整粘度，使组织滑软

e) 冷冻食品 保水，避免冷冻解冻过程中水分流失

f) 肉制品 替代明胶，提升产品口感及保水率