瓜尔胶又称瓜尔豆胶,是从瓜儿树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。瓜尔胶为天然高分子亲水胶体,主要由半乳糖和甘露聚糖聚合而成,属于天然半乳甘露聚糖,是一种来源稳定,价格相对便宜,黏度高,用途广泛的食品胶体,是一种常见的食品品质改良剂。由于其优良的特性和较低廉的价格,已逐渐地成为中国食品工业中用量最大的食品胶之一。近年来,通过化学改性使得瓜尔胶的分散型、黏度、水化速率和溶液透明度等特性大大提高,瓜尔胶的应用价值得到进一步提升。
a) 面制品 耐煮、增加柔韧性
b) 烘焙食品 表面光滑,防止油渗出,口感细腻
c) 乳制品 乳化、悬浮,因其假塑性,使口感更加清爽、顺滑,更能延长保质期
d) 冰激凌 调整粘度,使组织滑软
e) 冷冻食品 保水,避免冷冻解冻过程中水分流失
f) 肉制品 替代明胶,提升产品口感及保水率