可得然胶是一种由微生物发酵糖质原料产生的新型高分子聚合物，具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，又被称做热凝胶。可得然胶作为增稠剂、凝固剂和稳定剂在鱼糜制品、肉制品、米面制品、仿生素食、千页豆腐、烘焙食品和果冻等产品中使用，明显改善食品的加工储运性能，赋予食品良好的口感，在食品工业领域具有广泛的应用前景。

1、成胶性

当加热到80℃以上形成热不可逆性的高位凝胶后，胶体强度随着加热温度的上升而提高，继续加热至130℃，其胶体强度会不断提高。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱，高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高位凝胶的形式被利用。

2、溶解性

可得然胶溶解于碱性水溶液，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。

3、热稳定性

可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。

4、耐冷冻性

可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化。故也被利用在冷冻食品等。

5、水分离性

可得然胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象添加淀粉（不易老化的玉米淀粉，化工淀粉）来达到抑制作用。

a)肉制品       增加产品出品率（保水）（50℃到60℃水分吸收率最大）

b)面制品       使产品更加筋道、耐煮有弹性（添加量在0.2%-1%）

c)冷冻产品    使产品在食用时避免融化

d)烘焙食品    保鲜、保型

e)功能食品    膳食纤维含量98.6%，具有低热量、减肥、防止便秘的功能

f)医药           抗肿瘤、抗病毒，提高机体免疫力

g)其他工业    主要作为粘合剂使用