卵磷脂作为一种具有多功能的食品添加剂，其主要功能是乳化剂和分散剂，同时也是一种表面活性剂。卵磷脂的表面活性属性来源于其化学组成：磷脂，糖脂，碳水化合物，甘油三酯。另外，卵磷脂与食品中其他物质如蛋白质、脂类和碳水化合物有良好的相互配合性。作为乳化剂，卵磷脂可以在相互不融合的成份之间保持稳定的乳化液，降低其表面张力。产品可分为液体卵磷脂、固态卵磷脂（即去油卵磷脂）以及改性卵磷脂。

1、大豆磷脂颜色为棕到浅黄色，状态分为液体、膏状、粉末（颗粒）；

2、不溶于丙酮、不溶于水，溶于脂肪酸、甾醇等；

3、易氧化，不耐高温；

4、分子两端分别具有亲水、亲油的基团，因此具有乳化、分散的作用；

1、食品

a)速溶食品  快速分散溶解

b)烘培食品  乳化剂，使产品更松软

c)巧克力    替代可可脂，降低粘度

d)糖果      有助于糖、脂肪和水的混合，防止腻滑、粒化的产生；

e)人造黄油  乳化剂，防止析水

f)饼干      部分替代起酥油

g)乳品      乳化分散产品中的钙、蛋白及其他添加剂

h)冰激凌    增加爽滑感，抑制乳糖结晶

2、保健品

a)强化营养

b)作为软胶囊的主要原料

3、婴儿配方产品

a)起到乳化作用，有利于乳粉快速分散溶解

b)强化脑磷脂，有助于大脑发育

4、化妆品

5、药品

a)不含胆固醇，对糖尿病有一定疗效

b)抗脂肪肝因子

c)强化生理功能，治疗因胆碱不足或转化不足造成的一系列疾病（暴躁症、老年痴呆等）

d)有助于大脑发育并缓解精神压力

6、工业用途

a)涂料/油漆

b)磁带

c)皮革